什么才是川菜的靈魂調(diào)味料？
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發(fā)布時(shí)間：2023-07-05
食在中國(guó)，味在四川。
這句話絲毫沒有夸張：四川人是出了名地會(huì)調(diào)和各種不同的味道，形成精妙的復(fù)合味，甚至有俗語形容川菜“一菜一格，百菜百味”。
比如“酸辣味”，這種中餐的經(jīng)典調(diào)味，是將醇厚的中國(guó)香醋和細(xì)微的白胡椒味道結(jié)合起來。
但是在四川，人們通常會(huì)用辣椒或紅油來代替白胡椒；而泡菜與酸菜取代了醋，成為酸辣味型中畫龍點(diǎn)睛的一筆。
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現(xiàn)在市面上的酸菜魚，常用青花椒代替最初的紅辣椒和紅花椒。
還有大名鼎鼎的“魚香味”。這種川菜獨(dú)有的味型，由泡椒末、生姜、大蒜、蔥、糖和醋調(diào)制而成。
泡椒一般用二荊條，這種鮮紅的長(zhǎng)辣椒，是傳統(tǒng)魚香類菜肴調(diào)味的關(guān)鍵。
然而，做“魚香”的調(diào)味食材沒有魚，真正做魚的時(shí)候也很少用到“魚香”的做法，這個(gè)魚香到底“魚”在哪里呢？
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魚香肉絲。有一種說法是，過去的人們經(jīng)常會(huì)往壇子中加兩三條銀色的小鯽魚，增添泡椒的風(fēng)味，這就是“魚辣椒”。
川渝人的家常做法，也被提煉成了一個(gè)專門的川菜味型——“家常味”。
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