川菜的主要特點
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發布時間：2023-07-05
川菜的主要特點就是麻辣鮮香，所以它離不開的香料就是花椒、辣椒和豆瓣醬。
花椒賦予川菜麻的口感，花椒品種主要是青花椒和紅花椒。青花椒和紅花椒賦予川菜的口感有些許區別，青花椒氣味清香柔和，麻味濃郁暴戾。相比而言，紅花椒香氣十足，麻味純正，但沒有青花椒那么濃郁暴戾。應用到青花椒的川菜有椒麻雞、青花椒魚，用來突出大麻大辣、香味清新或椒香酸麻的特點，另外在制作泡菜的時候，加入青花椒可以使泡菜的風味更好，同時還能幫助抑制有害細菌滋生，防止泡菜起沫。而紅花椒的應用，考慮到它干香味更濃的特點，所以紅花椒一般用于制作偏重香辣風味的菜，比如辣子雞等。我們平時經常會炸一些花椒油，一般用到的也是紅花椒。另外肉類去腥去異味的時候也多用到紅花椒。
川菜的辣是辣椒賦予的，辣的過癮！辣椒的種類可謂是形式繁多啊！有時候是干辣椒，有時候是鮮辣椒，有時是紅辣椒，有時是青辣椒，有時是辣椒段，有時是辣椒末。有時候是泡辣椒。干辣椒是香辣，新鮮辣椒是鮮辣。紅辣椒是辛香味比較辣，而青辣椒是略帶甜或稍帶辣。辣椒段的應用是為了方便食用，把辣椒用切段機切段成1.5厘米左右的辣椒段，然后把辣椒籽篩掉，就可以直接入鍋了！比如一些火鍋湯鍋和串串，都用的是辣椒段。泡辣椒，鮮嫩清脆又爽口，在有些川菜中，泡辣椒可謂是占有重要的地位，比如做魚和動物內臟時，經常會用到泡辣椒，使得菜品味道厚重，從而壓制住食材本身的腥膻味。
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