炒菜時(shí)調(diào)料順序有講究
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發(fā)布時(shí)間：2023-07-05
做菜好壞，在于味道，味道好壞，在于調(diào)料。要做出好吃的菜，調(diào)料必不可少，除了用量，調(diào)料的放入時(shí)間和順序也有一點(diǎn)講究。
做同樣的菜，同樣的主料與調(diào)料，千人做出百種味道，炒菜放調(diào)料的時(shí)機(jī)非常重要，一般炒菜中調(diào)料的放入時(shí)機(jī)會(huì)因人不同菜各有差別，但是還有一些基本的原則：
鹽：菜八成熟時(shí)放
鹽是百味之王，是烹調(diào)中最常見的調(diào)味料。在做菜時(shí)，鹽適合晚一點(diǎn)放，可以保證菜肴的新鮮度，如果在炒菜剛開始放鹽，鹽會(huì)隨著炒菜時(shí)間變長，讓菜滲透出水分，這樣菜不僅熟得慢，而且還會(huì)帶有很多湯汁，炒出來的菜沒有鮮嫩的口感。
醬油：老抽先放，生抽后放
醬油分生抽和老抽，做燒菜通常選擇老抽醬油，所以一般都是在加水悶煮時(shí)一并放入，便于入味和上色；一般炒菜主要用生抽醬油，在菜肴即將出鍋前加入即可，可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，醬油內(nèi)的糖分也不會(huì)焦化變酸，可以保護(hù)醬油的營養(yǎng)不受破壞。
醋：下鍋出鍋都放
做葷菜時(shí)，食材下鍋后馬上加粗，可以祛除肉類的腥味，臨出鍋前再加一次，可以起到解膩、增香、調(diào)味的作用；炒蔬菜時(shí)放醋能軟化蔬菜纖維，保護(hù)食材中的維生素。
糖：放鹽前放糖
先放鹽，食鹽的脫水作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，再放糖時(shí)糖味就不能吃透食材，造成外甜里淡，影響味道。
料酒：鍋內(nèi)溫度最高時(shí)
料酒能去腥的原理是腥味物質(zhì)溶于乙醇，然后和料酒一起蒸發(fā)掉，就能祛除食材中的腥味，所以加料酒的最佳時(shí)間是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。
味精、雞精：出鍋時(shí)放
雞精、味精主要是為食物提鮮，菜肴要出鍋時(shí)鍋內(nèi)溫度約在70~90℃，是味精溶解最好的溫度，鮮味最濃，如果在做菜中途加入味精，溫度超過120℃時(shí)，味精中的谷氨酸鈉就會(huì)焦化，失去鮮味。
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